Nachhaltigkeit auf dem Teller

Von der ökologischen Verantwortung über die Gesundheit der Hochschulangehörigen bis hin zur Vorbildfunktion: Die ZHdK leistet durch ihr gastronomisches Angebot einen Beitrag für eine nachhaltigere Zukunft.

von Alain Suter

Sie ist in aller Munde: Um «Nachhaltigkeit» geht es bei fast allen Aspekten unseres Alltagslebens, und die Sensibilisierung für einen umsichtigen Umgang mit Ressourcen war kaum stärker als heute. Grosse weltumspannende Industrien stehen genauso in der Pflicht wie lokal verankerte Organisationen wie die ZHdK. Sie tut dies auf unterschiedlichen Ebenen – beispielsweise bei der Verpflegung der Studierenden und Mitarbeitenden vor Ort.

Die ZHdK als Ort des Hinterfragens und der Innovation richtet ihren Blick laufend auch auf die Umweltauswirkungen, die aufgrund ihrer Aktivitäten entstehen. Die Hochschule tut dies im Einklang mit dem «Hochschulförderungs- und -koordinationsgesetz» des Bundes und orientiert sich an den Sustainable Development Goals der Vereinten Nationen.

«Verantwortung und Kreativität gehen Hand in Hand», zeigt ZHdK-Rektorin Karin Mairitsch überzeugt. «Wir setzen alles daran, beim Genuss am Esstisch einen guten Umgang mit unserer Umwelt, der Gesundheit und dem Portemonnaie unter einen Hut zu bringen.»

Foto: Frische Zubereitung der Bowl in der Hauptküche der Gastronomie im Toni-Areal — Frische Zubereitung der Bowl in der Hauptküche der Gastronomie im Toni-Areal. © ZFV-Unternehmungen, Foto: David Niederhäuser, Merlinphotography

Ein Schwerpunkt dieses Jahres war nachhaltige Ernährung: Beim täglichen Betrieb bildet die Verpflegung auf dem Campus ein wichtiges Handlungsfeld. Nebst ökologischen Gesichtspunkten steht dabei auch die Gesundheit der verpflegten Gäste im Zentrum – eine ausgewogene und gesunde, frische Ernährung trägt erwiesenermassen zur physischen wie mentalen Leistungsfähigkeit bei. Die ZHdK sendet dabei wichtige Signale aus und möchte Studierende motivieren, einen nachhaltigen Umgang in ihren späteren beruflichen Tätigkeiten zu integrieren.

«Die Gastronomie bietet einen grossen Hebel im Bereich Klimaschutz», ist Nadja Fässler-Keller, Nachhaltigkeitsbeauftragte der Services, überzeugt, «sowohl was die Treibhausgasbilanz der ZHdK betrifft als auch mit Blick auf das Lernen neuer Verhaltensweisen auf allen Seiten.» In Bezug auf den Klimaschutz gehört eine pflanzenbasierte Ernährung zu wirkungsvollsten Massnahmen. «Mit unserem wachsenden Angebot an ausgewogenen und klimafreundlichen Menüs können wir unseren Gästen aufzeigen, dass pflanzenbasierte Gerichte einfach lecker sind», präzisiert Marc Voser, der fürs Toni-Areal zuständige Mandatsleiter seitens ZFV. «Unser Ziel ist es ein Angebot zu schaffen, welches schmeckt und zu mindestens 60 Prozent pflanzenbasiert ist.» Dieser Trend soll beibehalten werden: Das ZHdK-finanzierte Catering ist seit dem Herbstsemester fleischlos, gemäss Beschluss der Hochschulleitung soll die Gastronomie an der ZHdK spätestens 2030 vegetarisch sein.

Der Einkauf von saisonal, regional und biologisch angebauten Produkten ist für die ZHdK genauso zentral wie faire Bedingungen für die Produzentinnen und Produzenten und Mitarbeitenden beim Gastronomiedienstleistenden. «Foodwaste und Einweg-Verpackungen möchten wir möglichst vermeiden», führt Alessandra Zanotelli aus, sie leitet das Facility Management an der ZHdK. «Durch die umweltverträglichere Materialwahl und Einführung von Mehrweglösungen konnten wir die Treibhausgasemissionen aus Einwegmaterial auf unter 1 Prozent der Gesamtemissionen aus der Gastronomie senken».

Foto: Mittagsmenüs und Auswahl vom Buffet in der Mensa Molki — Mittagsmenüs und Auswahl vom Buffet in der Mensa Molki. © ZFV-Unternehmungen, Foto: David Niederhäuser, Merlinphotography

Die Gastronomie im Toni-Areal verpflegt Angehörige der ZHdK gleichermassen wie jene des hier angesiedelten Standortes der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Für beide Hochschulen ist nachhaltige Ernährung ein wichtiger Baustein ihrer Nachhaltigkeitsaktivitäten in Betrieb, Lehre und Forschung. So haben sie gemeinsam mit der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen das kulinarische Forschungsprojekt «Farm To Table» durchgeführt: Vom 30. Oktober bis zum 24. November wurden saisonale, regionale und nachhaltige Zutaten in der Mensa Molki in schmackhafte Mittagsmenüs verwandelt. Parallel erforschten die Projektverantwortlichen die Auswirkungen einer nachhaltigen Ernährung an Hochschulen zur Erreichung der kantonalen Klimaziele bezüglich der CO2-Reduktion, zudem wurde das Thema an Rahmenveranstaltungen vertieft, regionale Betriebe gaben vor Ort Einblick in ihre Nahrungsmittelproduktion.

«Unsere Ernährungsgewohnheiten beeinflussen nicht nur die eigene Gesundheit, sondern auch diejenige unseres Planeten», führt Francesco Bortoluzzi, Leiter Nachhaltigkeitsprogramme an der ZHAW, aus. «Mit ‹Farm To Table› konnten wir die Emissionen senken und noch gesündere Menüs anbieten, was konkret zeigt, dass jeder Schritt in Richtung einer nachhaltigen Ernährung einen Beitrag zum Schutz unserer Umwelt und zukünftiger Generationen leistet.»

Herausfordernd erweist sich der Spagat zwischen teilweise kostentreibenden Nachhaltigkeitsmassnahmen und preislich attraktiven Menüs: «Für Studierende ist ein günstiges Essensangebot das Wichtigste, mindestens ein bezahlbares veganes oder vegetarisches Angebot täglich wird vielfach gewünscht», weiss Laura Gubler, Co-Präsidentin der ZHdK-Studierendenorganisation VERSO und selber Kunstpädagogik-Studentin.

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→ Zum Nachhaltigkeitsbericht der ZHdK